Jeu de textures autour des bourgeons de mélèze

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Crédits : Matthieu Cellard

Plusieurs préparations sont concoctées autour des bourgeons de mélèze afin d'obtenir un plat au goût unique...

Le mot du chef :

Au retour d’une balade printanière – à l’époque où les pousses de mélèze jonchent le sol – j’ai été attiré par leur couleur vert tendre. J’en ai ramassées, puis j’ai effectué un gros travail d’infusion, de décoction, de séchage... pour que chacun puisse se retrouver projeté au milieu des mélèzes en une seule cuillerée. Comme un impact qui vous mène droit au but.

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Ingrédients (8 personnes)

Confit de bourgeons de mélèze

Sorbet mélèze

  • 30 g de bourgeons de mélèze
  • 500 ml d’eau pure
  • 125 g de trimoline (sucre inverti)
  • 40 g de sucre semoule

Lait de poule au mélèze

Pignons de cèdre torréfiés

Dressage

  • Poudre de mélèze

Préparation

Étape 1 : Confit de bourgeons de mélèze

Trois jours avant la dégustation, lavez les bourgeons, déposez-les dans une casserole et mouillez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement pendant 3 h. Laissez refroidir et réservez à température ambiante. Réitérez la même opération 3 jours consécutifs en ajoutant de l’eau si l’évaporation est trop importante.

Le jour même, passez le contenu de la casserole au moulin à légumes avec l’eau de cuisson. Ajoutez le sucre puis l’agar-agar afin de gélifier la préparation.

Pour plus de précision, pesez la masse obtenue après avoir passé la préparation au moulin à légumes. Sucrez à hauteur de 300 g/kg et gélifiez à hauteur de 8 g d’agar-agar/kg.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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