Poularde de bresse, la poitrine à la rôtissoire, les cuisses en cocotte lutée aux citrons confits, olives roses
Poularde de bresse, la poitrine à la rôtissoire, les cuisses en cocotte lutée aux citrons confits, olives roses
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 volailles de Bresse
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 50 g de beurre
- 6 gousses d’ail
- 1 bouquet de thym frais
- 25 g de graisse de volaille
- 6 pimientos del Piquillo
- 12 pétales de tomate confite
- 12 oignons nouveaux
- 24 olives roses
- 8 rubans de zeste de citron confit
- 12 cébettes
- 16 cl de jus de volaille
Pâte à luter
- 600 g de farine de blé
- 140 g de blancs d’œufs
- 140 g d’œufs entiers
- 5 g de sel fin
- 10 g de sucre semoule
- 6 g de romarin frais haché
Mélange d’épices
Lamelles de citron confit
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poulardes
Conditionner les gras de cuisse dans des sacs pour cuisson sous vide avec 1 brindille de thym, la graisse de volaille et de la fleur de sel (pression à 6,8 et soudure à 3,2). Les cuire à 62 °C pendant 2 heures, puis les rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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