Poularde de bresse, la poitrine à la rôtissoire, les cuisses en cocotte lutée aux citrons confits, olives roses

Flamber et vider les poulardes. Lever les coffres et les brider en bateau. Dénerver les cuisses, les couper à la jointure et réserver les pilons ainsi que les carcasses pour confectionner un jus de volaille.

Conditionner les gras de cuisse dans des sacs pour cuisson sous vide avec 1 brindille de thym, la graisse de volaille et de la fleur de sel (pression à 6,8 et soudure à 3,2). Les cuire à 62 °C pendant 2 heures, puis les rafraîchir aussitôt dans un bain d’eau glacée.