Épluchez et rincez bien les pommes de terre. Épluchez les oignons et lavez la cébette. Ciselez la ciboulette et la cébette. À l’aide d’une râpe à fromage, râpez les pommes de terre et les oignons et rassemblez-les dans un récipient. Ajoutez le sel fin, le piment d’Espelette et l’ail écrasé. Mélangez l’ensemble à la main, avec des gants.

Faites chauffer une poêle et ajoutez la graisse de canard. Égouttez au maximum la préparation de pommes de terre, puis prélevez-en la moitié et déposez-la dans la poêle de manière à former une première couche uniforme.

Ajoutez les tranches de brie sur l’ensemble en les espaçant de 1 cm environ. Recouvrez de la deuxième couche de pommes de terre et faites cuire à feu doux 15 min. Lorsque la darphin dore, retournez-la et laissez cuire 15 min. Faites-la glisser dans la poêle sans ajouter de matière grasse et laissez à nouveau dorer l’autre côté. Retournez et débarrassez sur une plaque pour laisser refroidir 1 h 30 au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Taillez la darphin en 4 bandes, placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettez au four 15 min pour les réchauffer. Snackez à la poêle et servez.