Le brie est un fromage français à pâte molle à croûte fleurie, fabriqué à base de lait de vache. Il tient son nom de la région de la Brie qui correspond à la partie est du bassin parisien. Depuis 1980, deux variétés de brie bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) : le brie de Meaux et le brie de Melun. Ces deux bries sont réalisés avec du lait cru et leur fabrication respecte un cahier des charges très précis. Au total, il existe cependant près d’une dizaine de variétés de brie, dont le brie de Coulommiers, le brie de Provins ou encore le brie de Montereau. Pour chacune de ces recettes, il faut compter environ 25 litres de lait pour confectionner un fromage de 3,5 kg et la période d’affinage dure entre 4 et 12 semaines. Surnommé « le fromage des rois », le brie était, selon la légende, très apprécié par Charlemagne.
Qu’il soit acheté chez le fromager ou en supermarché, il faut le choisir avec une croûte fine d’un blanc presque duveteux. Exception faite pour le brie de Melun dont la croûte comporte quelques tâches rouges. La pâte doit, elle, être de couleur jaune paille et la texture onctueuse. A la dégustation, le brie est généralement doux et fruité. Toutefois, celui de Melun et le brie noir, dont l’affinage est plus long, ont un goût plus corsé que leurs congénères. Préférez le fermier au brie industriel : il sera plus authentique.
S’il peut être dégusté tout simplement sur du pain, le brie est largement mis en avant dans certaines recettes régionales, comme la galette briarde ou le croque briard. Il se marie également bien avec du lard, des noix, des pommes, des poires ou encore du miel.
Le brie se conserve quelques jours au réfrigérateur, entre 4 et 7°C. Gardez-le dans sa boîte ou emballé dans du papier.
Les fromages à pâte molle sont d’excellentes sources de calcium et de protéines. Ces fromages sont en général caloriques : le brie ne déroge pas à la règle, puisqu'il apporte 334 kcal pour 100 grammes.
Les recettes
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