Des petits rouleaux ayant l'apparence de saucisses, laissez-vous envahir par une saveur très fine en bouche.
Farce
Émulsion parmesan
Beurre clarifié
Chips de pomme de terre
Dressage
Préparation
Étape 1 : Farce
Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Une fois cuites, écrasez-les au presse-purée, puis ajoutez l’huile d’ail. Dénoyautez les olives noires, mixez-les, puis ajoutez-les à la purée avec la ricotta. Farcissez le boyau d’agneau de cette farce. Réalisez des saucisses de 3 cm de long.
Étape 2 : Émulsion parmesan
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait et le parmesan râpé. Hors du feu, laissez infuser pendant 1 h. Ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Akrame Benallal
