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Saucisses d’olive noire

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Crédits : Francesc Guillamet

Des petits rouleaux ayant l'apparence de saucisses, laissez-vous envahir par une saveur très fine en bouche.

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Préparation

Étape 1 : Farce

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante. Une fois cuites, écrasez-les au presse-purée, puis ajoutez l’huile d’ail. Dénoyautez les olives noires, mixez-les, puis ajoutez-les à la purée avec la ricotta. Farcissez le boyau d’agneau de cette farce. Réalisez des saucisses de 3 cm de long.

Étape 2 : Émulsion parmesan

Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, le lait et le parmesan râpé. Hors du feu, laissez infuser pendant 1 h. Ajoutez le beurre et émulsionnez au mixeur plongeant.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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