Raviole végétale, tourteau, pickles de betterave et pâte citron : une recette terre-mer pleine de promesses.
Poudre de betterave
Betterave pickles
Cuisson des tourteaux
- 2 tourteaux
Sauce
- les carcasses des tourteaux
- 1 betterave rouge
- 50 cl de vin rouge
Huile verte
Pâte de citron
Montage de la raviole
Préparation
Étape 1 : Poudre de betterave
A l’aide d’une mandoline, taillez très finement la betterave. Placez les lamelles dans un déshydrateur pendant 24 h. Une fois sèches, mixez-les pour obtenir une poudre.
Étape 2 : Betterave pickles
Épluchez la betterave chioggia, puis, à l’aide d’une mandoline, taillez-la en fines tranches. Déposez-les dans un plat creux. Faites bouillir le vinaigre balsamique blanc, puis versez-le sur les lamelles de betterave. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le liquide soit froid.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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