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Raviole végétale de tourteau

Raviole végétale de tourteau
Akrame Benallal
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Crédits : Francesc Guillamet

Entrée PoissonFruitNiveau chef

Raviole végétale, tourteau, pickles de betterave et pâte citron : une recette terre-mer pleine de promesses.

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Ingrédients (4 personnes)

Poudre de betterave

Betterave pickles

Cuisson des tourteaux

  • 2 tourteaux

Sauce

Huile verte

Pâte de citron

Montage de la raviole

Préparation

Étape 1 : Poudre de betterave

A l’aide d’une mandoline, taillez très finement la betterave. Placez les lamelles dans un déshydrateur pendant 24 h. Une fois sèches, mixez-les pour obtenir une poudre.

Étape 2 : Betterave pickles

Épluchez la betterave chioggia, puis, à l’aide d’une mandoline, taillez-la en fines tranches. Déposez-les dans un plat creux. Faites bouillir le vinaigre balsamique blanc, puis versez-le sur les lamelles de betterave. Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que le liquide soit froid.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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