Raviole lemon curd

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Crédits : Francesc Guillamet

Akrame Benallal garnit ce chausson de pâte d'amande de crème au citron avant de le passer au chalumeau. Trompe l’œil garanti !

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte d’amande

Lemon curd

Préparation

Étape 1 : Pâte d’amande

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mélangez la poudre d’amande torréfiée, le sucre glace et la Maïzena®. Ajoutez les blancs d’œufs progressivement. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et réservez la pâte au frais pendant 2 h.

Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, détaillez 4 cercles.

Étape 2 : Lemon curd

Fouettez au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez le jus et le zeste des 2 citrons avec la Maïzena®.

Dans une casserole, mélangez les œufs blanchis et le citron. Faites chauffer le tout à 85 °C et laissez cuire 5 min en mélangeant constamment. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez et laissez refroidir.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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