Recette de Raviole lemon curd par Akrame Benallal

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Raviole lemon curd

Par Akrame Benallal

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Crédits : Francesc Guillamet

Préparation 40 mnCuisson 5 mnRepos 2 h

Dessert FruitŒufIntermédiaire

Akrame Benallal garnit ce chausson de pâte d'amande de crème au citron avant de le passer au chalumeau. Trompe l’œil garanti !

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Ingrédients (4 personnes)

Pâte d’amande

350 g de poudre d’amande torréfiée
150 g de sucre glace
100 g de maïzena®
100 g de blancs d’œufs (3 blancs)

Lemon curd

3 œufs
80 g de sucre semoule
2 citrons jaunes
15 g de maïzena®
60 g de beurre

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Préparation

Étape 1 : Pâte d’amande

Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, mélangez la poudre d’amande torréfiée, le sucre glace et la Maïzena®. Ajoutez les blancs d’œufs progressivement. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire et réservez la pâte au frais pendant 2 h.

Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de diamètre, détaillez 4 cercles.

Étape 2 : Lemon curd

Fouettez au fouet les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez le jus et le zeste des 2 citrons avec la Maïzena®.

Dans une casserole, mélangez les œufs blanchis et le citron. Faites chauffer le tout à 85 °C et laissez cuire 5 min en mélangeant constamment. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez et laissez refroidir.