Une pâtisserie composée d'un croustillant de riz soufflé à l'amande, d'une dacquoise pomélo, d'une crème framboise-Timut, d'un confit de framboise.
NB : la recette nécessite une nuit de repos au congélateur.
Ingrédients (50 pièces)
- 900 g de chocolat blanc
- 750 g de feuilletine
- 300 g de riz soufflé
- 450 g d'amandes hachées torréfiées
- 825 g de pâte de noisette
- 3 g de zeste de pomélo
- Zeste de 5 citrons verts
- 300 g de flocage blanc
- 2 kg de framboises surgelées
- 600 g de sucre
- 8 feuilles de gélatine
- 30 g de pectine NH
- 60 g de jus de citron
- 1,8 kg de blancs d'oeufs
- 590 g de sucre
- 1,6 kg de poudre d'amande
- 180 g de sucre glace
- Zeste de 16 pamplemousses
Préparation
Étape 1 : Croustillant riz soufflé amande
Faire fondre le chocolat et mélanger tous les ingrédients ensemble. Sur une plaque 60X40cm, étaler 1 kilogramme de croustillant. Laisser prendre au réfrigérateur 2 heures minimum puis détailler en cercle de 50mm.
Étape 2 : Framboise Timut
Faire chauffer la crème puis infuser le poivre de Timut 30 minutes. Passer au chinois, faire à nouveau chauffer et verser sur le chocolat blanc. Mixer et ajouter la gélatine préalablement mise dans l’eau froide et essorée. Ajouter la purée de framboise et la crème froide. Mixer de nouveau. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
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