Cette pâtisserie née rue bourdaloue à Paris est un classique de la pâtisserie française. Kevin Lacote lui insuffle une touche d'exotisme en parfumant ses poires pochées de poivre du Sichuan.
Préparation de la pâte sucrée
- 204 g de beurre
- 150 g de sucre glace
- 60 g de poudre d'amande
- 400 g de farine
- 90 g d’œufs
- 1 g de sel
- 1/2 gousse de vanille
Préparation de la crème d'amande
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g d’œufs
- 10 g de rhum (facultatif)
Préparation des poires pochées
Finitions
- Amandes effilées
- Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée
Sabler le beurre bien froid avec le sucre glace puis incorporer la poudre d’amande et le sel. Mélanger. Verser les œufs, incorporer la farine tamisée et la pulpe de vanille. Mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Abaisser la pâte entre 2 feuilles sulfurisés pour avoir une abaisse de ¾ mm. Détailler la pâte avec un cercle à pâtisserie ou un moule de 25 cm. La foncer.
Étape 2 : Préparation de la crème d'amande
Verser le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur. Mélanger et ajouter la poudre d'amande. Verser progressivement les œufs puis mélanger. Ajouter le rhum.
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