Tarte Cacao

Nouvelle recette
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Crédits : Jean Mary Gigan

Une recette gourmande de tarte au chocolat signée Kevin Lacote. Le petit plus ? Un biscuit choco sans farine !

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Ingrédients (8 personnes)

Crumble choco coco

  • 120 g de beurre pommade
  • 110 g de sucre cassonade
  • 120 g de farine
  • 24 g de poudre de cacao
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 60 g de poudre dacquoise coco
  • 1 g de fleur de sel

Biscuit chocolat sans farine

  • 84 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre
  • 105 g de blancs d’œufs
  • 45 g de chocolat Caraïbes
  • 10 g de pâte de cacao

Ganache pectine 58

  • 100 g de lait
  • 10 g de sucre
  • 2 g de pectine 58
  • 30 g de chocolat Manjari

Ganache citron vert

  • 75 g de lait
  • 75 g de crème
  • 24 g de jaunes d’œufs
  • 21 g de sucre
  • 80 g de chocolat Guanaja
  • Zeste et jus de citron vert

Pâte sucrée chocolat

  • 120 g de beurre
  • 75 g de sucre glace
  • 24 g de poudre d'amandes
  • 3 g de fleur de sel
  • 45 g d’œufs
  • 180 g de farine T45
  • 10 g de cacao en poudre

Préparation

Étape 1 : Crumble choco coco

Mélangez au batteur (à la feuille), le beurre, la cassonade puis la farine et ajoutez ensuite le reste des ingrédients.

Passez au crible, congelez et moulez en cercle sur silpat et faites cuire 10 minutes à 170°C dans des cercles plus petits que ceux des tartes.

Congelez 5 minutes et mettez le cercle de crumble au dessus de la tarte.

Étape 2 : Biscuit chocolat sans farine

Au bain marie, faites fondre le chocolat avec le pâte de cacao et les jaunes blanchis avec le sucre.

Montez les blancs et serrez au sucre. Incorporez les 2 mélanges puis ajoutez le chocolat.

Faites cuire 10 minutes à 180°C et détaillez les ronds de la taille souhaitée.

Ajoutez le biscuit au-dessus de la ganache pectine

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