A'Nana

Par Kevin Lacote

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Crédits : Jean-Mary Gigan

Préparation 40 mnCuisson 1 h 55 mnInfusion 30 mnRéfrigération 2 hCongélation 11 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

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Ingrédients (50 pièces)

Sablé sarrasin

Sablé sarrasin riz soufflé

1 100 g de sablé sarrasin
300 g de graines de sarrasin torréfiées
600 g de chocolat blanc

Confit ananas

Biscuit amande

Mousse cheesecake

Pulvérisation

Brunoise ananas confit

1804 g de sucre
3450 g d’ananas en brunoise
1804 g de jus de citron
53 g de pectine NH

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Préparation

Étape 1 : Sablé sarrasin

Dans un robot pâtissier muni d'une feuille, mélanger le beurre pommade avec la cassonade puis ajouter les poudres et la fleur de sel au fur et à mesure pour obtenir une pâte molle. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées à environ 3 mm d'épaisseur. Cuire 12 minutes à 170°C.

Étape 2 : Sablé sarrasin riz soufflé

À froid, mélanger le sablé écrasé avec le riz soufflé, les graines de sarrasin et le chocolat blanc fondu. Étaler au rouleau entre 2 feuilles de cuisson. Laisser prendre au réfrigérateur 1 heure minimum. Tailler en cercle individuel de 6cm de diamètre.