Poitrine de volaille de bresse cuisinée en cocotte de fonte, morilles, asperges vertes et lard paysan, les cuisses en grattons croustillants

Flamber et vider les poulardes. Lever les coffres des volailles et les brider en bateau. Dénerver les cuisses, les couper à la jointure et réserver les pilons ainsi que les carcasses pour confectionner un jus de volaille.

Désosser les gras de cuisse, les parer parfaitement et les assaisonner de fleur de sel. Les conditionner dans des sacs de cuisson sous vide avec une brindille de thym, de la graisse de volaille et de la fleur de sel (soudure à 6,8 et pression à 3,2), puis cuire à 62 °C pendant 2 heures.