Poitrine de volaille de bresse cuisinée en cocotte de fonte, morilles, asperges vertes et lard paysan, les cuisses en grattons croustillants
- 2 poulardes de Bresse de 1,7 kg pièce
- 40 g de graisse de volaille
- 90 g de beurre
- 10 gousses d’ail en chemise
- 3 cl de vinaigre de xérès
- 4 cl de jus de volaille
- 1 bouquet de thym frais
- huile de pépins de raisin
- fleur de sel
Garniture
- 800 g d’asperges vertes demoiselles (soit 20 asperges)
- 100 g de poitrine paysanne (soit 20 tranches)
- 600 g de morilles fraîches calibrées à 4 cm (soit 200 g de morilles cuites et égouttées)
- 45 g de beurre
- 20 cl de bouillon de poule
- 1 citron
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poulardes
Désosser les gras de cuisse, les parer parfaitement et les assaisonner de fleur de sel. Les conditionner dans des sacs de cuisson sous vide avec une brindille de thym, de la graisse de volaille et de la fleur de sel (soudure à 6,8 et pression à 3,2), puis cuire à 62 °C pendant 2 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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