Poêlée de chipirons piperade à la basquaise, crème d’étrilles à la cardamome verte

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Crédits : Thomas Dhellemmes et Nicolas Froment avec La Food

Grand classique de mes bistrots, la tendreté des chipirons aux saveurs de chorizo accompagnés du parfum de cardamome verte me font retrouver l’amour de la cuisine du sud, que j’affectionne tout particulièrement.

Préparation

Étape 1 : Préparation des poivrons en piperade

Retirez les pédoncules des poivrons, coupez-les en quatre en suivant leurs rainures, épluchez-les, puis épépinez-les. Retirez les petites membranes blanches. Taillez-les en fines lamelles de même épaisseur. Pelez l’oignon, l’ail, et émincez-les finement à la mandoline. Mondez et taillez les tomates en quatre, épépinez-les puis taillez-les en lanières.

Faites chauffer une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Salez et colorez-les jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur ambrée. Ajoutez les poivrons et assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette, puis faites-les cuire durant 20 min à feu doux. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire encore 10 min. Ajoutez les tomates, laissez cuire 5 min. Réservez la piperade au chaud.

Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits