Retirez les pédoncules des poivrons, coupez-les en quatre en suivant leurs rainures, épluchez-les, puis épépinez-les. Retirez les petites membranes blanches. Taillez-les en fines lamelles de même épaisseur. Pelez l’oignon, l’ail, et émincez-les finement à la mandoline. Mondez et taillez les tomates en quatre, épépinez-les puis taillez-les en lanières.

Faites chauffer une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Salez et colorez-les jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur ambrée. Ajoutez les poivrons et assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette, puis faites-les cuire durant 20 min à feu doux. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire encore 10 min. Ajoutez les tomates, laissez cuire 5 min. Réservez la piperade au chaud.