Poêlée de chipirons piperade à la basquaise, crème d’étrilles à la cardamome verte
Grand classique de mes bistrots, la tendreté des chipirons aux saveurs de chorizo accompagnés du parfum de cardamome verte me font retrouver l’amour de la cuisine du sud, que j’affectionne tout particulièrement.
- 3 étrilles
- 1 trait d’huile d’olive
- 2 cl de cognac
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 échalote
- 1 carotte
- ¼ de poireau
- ¼ de branche de céleri branche
- 1 tomate
- 1 c. à s. de concentré de tomate
- 1 l de crème liquide entière
- 2 graines de cardamome verte concassées
- 1 pincée de sel fin
Préparation des poivrons en piperade
Préparation des chipirons
- 12 chipirons de 150 à 200 g
- 2 gousses d’ail
- 3 g de piment d’Espelette
- 25 cl d’huile d’olive
- 1 pincée de sel fin
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des poivrons en piperade
Retirez les pédoncules des poivrons, coupez-les en quatre en suivant leurs rainures, épluchez-les, puis épépinez-les. Retirez les petites membranes blanches. Taillez-les en fines lamelles de même épaisseur. Pelez l’oignon, l’ail, et émincez-les finement à la mandoline. Mondez et taillez les tomates en quatre, épépinez-les puis taillez-les en lanières.
Faites chauffer une sauteuse, versez un trait d’huile d’olive, puis ajoutez l’oignon et l’ail. Salez et colorez-les jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur ambrée. Ajoutez les poivrons et assaisonnez-les de sel et de piment d’Espelette, puis faites-les cuire durant 20 min à feu doux. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire encore 10 min. Ajoutez les tomates, laissez cuire 5 min. Réservez la piperade au chaud.
Cette recette est issue du livre "Best of Cyril Lignac" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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