Certainement la création la plus célèbre du chef Cyril Lignac composée d'une pâte sucrée, d'une ganache montée à la vanille, d'un crémeux caramel, d'un croustillant praliné-spéculoos, d'un nappage rouge et d'un veloutage gris.
Il restera environ la moitié de pâte sucrée : conservez-la pour une autre utilisation. Pour le veloutage, il existe des "bombes" prêtes à l'emploi.
Ingrédients (6 personnes)
- 20 g de chocolat de couverture ivoire
- 25 g de beurre de cacao
- 0,06 g de colorant noir charbon
- 5 g de gélatine
- 620 g de crème
- 10 g de gousse de vanille (soit environ 2,5 gousses)
- 140 g de chocolat de couverture ivoire
- 2 g de vanille liquide
- 2 g de gélatine
- 130 g de crème
- 1 g de gousse de vanille (soit environ 1/2 gousse)
- 80 g de sucre semoule
- 20 g d’eau
- 10 g de glucose
- 60 g de jaunes d’œufs
- 40 g de beurre
- 16 g de poudre d’amande
- 24 g de fécule de pomme de terre
- 0,8 g de sel
- 40 g de sucre glace
- 24 g d’œuf
- 80 g de farine
- 60 g de spéculoos
- 60 g de pâte sucrée cuite
- 50 g de praliné amande 60 %
- 16 g de beurre de cacao
- 0,60 g de gélatine
- 4 g d’eau pour gélatine
- 20 g de nappage neutre
- 0,06 g de colorant rouge
- 20 g de chocolat de couverture ivoire
- 25 g de beurre de cacao
- 0,06 g de colorant noir charbon
Préparation
Étape 1 : Ganache montée vanille
La veille, mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min pour la faire gonfler. Faites bouillir la moitié de la crème et faites-y infuser 10 min les gousses de vanille fendues et grattées. Passez le tout au chinois, puis ajoutez la gélatine.
Mettez le chocolat de couverture et la vanille liquide dans un cul-de-poule. Versez dessus la crème bouillante en trois fois afin d’obtenir une bonne émulsion. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis ajoutez l’autre moitié de crème froide. Entreposez au réfrigérateur 24 h avant l’utilisation.
Étape 2 : Crémeux caramel
Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 min pour la faire gonfler. Faites chauffer 10 g de crème, puis faites-y infuser 10 min les graines de la gousse de vanille.
Pendant ce temps, réalisez un caramel en faisant cuire le sucre, l’eau et le glucose dans une casserole. Passez la crème vanillée au chinois, puis versez-la sur le caramel pour le décuire. Ajoutez les 120 g de crème froide restants. Ajoutez également les jaunes d’œufs battus et faites cuire le tout à l’anglaise, c’est-à-dire à la nappe jusqu’à une température de 84 °C. Laissez refroidir à 70 °C et incorporez la gélatine essorée. Coulez dans un cercle Flexipan® de 14 cm de diamètre, puis entreposez au congélateur pour 24 h.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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