C'est la recette parfaite des fêtes de Julien Duboué.
Le samedi 7 décembre, venez rencontrer le chef et l'Académie du Goût au Printemps du Goût. Une journée placée sous le signe de l’échange et de la gourmandise pendant laquelle le chef landais pourra partager avec vous ses secrets de chef. Il vous conseillera également dans l’élaboration de vos menus de Noël.
Préparation de la farce et de la volaille
- 300 g de chair à saucisse de Toulouse
- 1/2 gousse d'ail
- 1/2 oignon
- 1 CS de persil
- 50 g de pain
- 50 g de lait
- 1 oeuf
- 2 tranches de poitrine fumée
- 100 g de châtaignes cuites entières
- 100 g de foie de volaille ou de foie gras cru
- 25 g de cognac ou d'armagnac
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre
- 1 pintade d'environ 2 kilos
Préparation des légumes
- 400 g de carottes
- 400 g de panais
- 400 g de châtaignes
- 80 g de pousses d'épinard
- 400 g de patate douce
- 400 g de navet boule d'or
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce et de la volaille
Hacher l'ail et le persil, ciseler l'oignon.
Faire tremper le pain dans le lait.
Hacher la poitrine fumée, couper le foie en petits morceaux, ajouter les châtaignes en les conservant entières.
Mélanger à la chair à saucisse tous les ingrédients dans l'ordre : ail, oignon, persil, pain imbibé de lait, œuf, poitrine, châtaignes entières, foie de volaille et cognac (ou armagnac).
Assaisonner avec sel, poivre, noix de muscade et mélanger à nouveau.
Découper la pintade en crapaudine. Farcir la pintade avec le mélange de farce obtenue, puis brider la volaille.
Étape 2 : Préparation des légumes
Laver, éplucher et découper les carottes, panais, châtaignes, patates douces et navets en gros morceaux et les disposer au fond du plat de cuisson de la volaille, en y ajoutant un verre d’eau.
Étape 3 : Cuisson
Placer un verre d'eau dans le fond du plat avant d'enfourner. Faire cuire 1 heure 30 dans un four préchauffé à 180 degrés.
Veiller à faire cuire la volaille en plaçant les coutures sur le haut, et à compter de la mi-cuisson, finir la cuisson par les blancs sur chaque côté, en arrosant toutes les 20 minutes.
Disposer les feuilles d'épinards dans le plat à la fin de la cuisson.
