Le panais est une plante herbacée qui a une racine très charnue ressemblant à celle de la carotte. Du temps où celle-ci était blanche, ces deux légumes furent beaucoup confondus. Il était autrefois cultivé tant pour l'alimentation des animaux que pour celle des humains jusqu'à ce qu'il soit détrôné par la pomme de terre. La racine du panais est plus ou moins longue. Sa saveur est plus sucrée que celle de la carotte et son parfum assez fort. Les panais sont sur les marchés en hiver.

Les panais de taille moyenne sont les meilleurs. Trop gros, ils sont très fibreux, trop petits, ils se dessèchent vite. Ils doivent être fermes et blanc crème, sans taches. Des fanes bien vertes sont le témoin de sa fraîcheur. Jaunes et mous, ils sont à éliminer.

Les panais frais se vendent au poids. On trouve des panais coupés, blanchis et surgelés.

Le panais se lave, se gratte mais ne s'épluche pas.

Il rejoint des soupes, des potages, des couscous, des tajines, le pot-au-feu, parfume des bouillons, se fait rôtir, se cuit en purée, en gratin seul ou avec d'autres légumes, peut accompagner les viandes, les volailles, les gibiers et les poissons.

Jeune et fin, il se râpe cru et s'assaisonne d'une vinaigrette. Ses petites feuilles bien fraîches et émincées relèvent une salade, condimentent une sauce, des pâtes ou d'autres céréales.

Les panais se conservent en chambre froide ou au réfrigérateur pendant une à deux semaines, couverts.

Le panais est riche en glucides, en fibres, en sels minéraux et en vitamines du groupe B, particulièrement en folates (Vitamine B9). Il contient également de la vitamine C, de la vitamine E et différents autres antioxydants. Ce qui en fait un légume particulièrement protecteur pour la santé.

Différentes variétés de panais sont cultivées qui ont des formes et des formats différents.

  • Panais rond : il ressemble à une toupie et un diamètre de 12 à 15 cm.
  • Panais demi-long : sa forme est plus ou moins celle de la carotte. Le Guernesey (le plus cultivé) est plutôt trapu, le Javelin est plus fin, le Lancer est fuselé, le Turga un peu plus long et il a un feuillage plus développé.
  • Panais long : il mesure de 30 à 45 cm.

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs à partir de 1€

Découvrez les 5 000 meilleures recettes de la gastronomie française

Apprenez les secrets des plus grands chefs

Progressez en reproduisant les gestes des cuisiniers avec nos 2 000 vidéos

Sans engagement