Enfiler un morceau de ficelle sur l’aiguille à brider. Recoudre l’ouverture bien hermétiquement en faisant des points en croix. Couper la ficelle et nouer les deux bouts avec un double nœud.

Enfiler un autre long morceau de ficelle sur l’aiguille à brider. Piquer dans une cuisse et guider l’aiguille de façon à ressortir au dessus de l’autre cuisse, juste en dessous du coffre. Sur ce même côté, piquer dans l’aileron, retourner la volaille, mettre la peau du cou bien à plat, piquer à ce niveau et pousser l’aiguille jusqu’à l’autre aileron en passant entre les deux os. Retourner la volaille sur le ventre et bien tirer la ficelle afin de maintenir les ailerons en place. La volaille étant sur le dos, piquer au dessus de la cuisse gauche en guidant l’aiguille pour qu’elle ressorte au milieu de la cuisse droite, de l’autre côté.

Tirer la ficelle et piquer dans cette même cuisse juste au dessus de la jointure. Pousser l’aiguille horizontalement, en prenant au passage la peau au milieu de l’ouverture, jusqu’au bas de l’autre cuisse, juste au dessus de la jointure et tirer la ficelle. Retirer l’aiguille à brider, tirer sur la ficelle de façon à maintenir les deux cuisses serrées (pour qu’elles protègent ensuite les suprêmes lors de la cuisson) et entourer le haut des pattes de plusieurs tours de ficelle. Faire ensuite un double nœud avec les deux bouts de la ficelle. Déposer la volaille dans une plaque, l’envelopper d’un torchon propre et la réserver au frais jusqu’à sa cuisson.