Recette de Pieds et paquets comme en provence, gnocchi de pomme de terre par Alain Ducasse

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Pieds et paquets comme en provence, gnocchi de pomme de terre

Par Alain Ducasse chef

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Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Farce à paquets

1 oignon blanc
100 g de poitrine de porc salée
1/4 de botte de persil plat
3 gousses d’ail
100 g de chapelure blanche de pain de mie
huile d’olive
fleur de sel

Montage des paquets et préparation des pieds

Garniture de braisage

Confection des gnocchi

500 g de pommes de terre de conservation (bintje)
150 g de farine
1 œuf
fleur de sel
noix de muscade
20 cl de fond blanc de volaille
2 feuilles de sauge
15 g de beurre
huile d’olive
40 g de parmesan râpé

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Préparation

Étape 1 : Farce à paquets

Ciseler l’oignon blanc et bien le faire suer sans coloration.

Tailler des tranches de 2 mm d’épaisseur dans la poitrine de porc séchée. Ensuite les tailler en petits lardons et les faire sauter dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les égoutter dans une passoire.