Petit épeautre, sucs d’artichauts, blettes gratinées
Un risotto de petit épeautre accompagné d'artichaut grillés et de blettes en gratin, pour des saveurs végétales automnales.
Artichauts poivrades
Jus d'artichaut
- 200 g de feuilles et tiges d’artichaut poivrade
- 1/2 citron
- 50 g d’oignon blanc
- 20 g de beurre
- 15 cl de vin blanc
- thym
- 1 gousse d’ail
- 50 cl de bouillon de légumes
- 6 cl d’huile d’olive
- 1 g de sel
- 1 g de poivre noir en grains
Risotto d'épeautre
- 200 g d’épeautre brun
- 40 g de fond d’artichaut camus
- 8 g d’oignon blanc
- 40 g de beurre demi-sel
- 1/2 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- 1 c. à s. de vin blanc
- 60 cl de bouillon de légumes
- 1 g de sel
- 1 g de poivre blanc du moulin
- 40 g de parmesan râpé
- 5 g de basilic
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 trait de vinaigre
Gratin de blettes
- 1 botte de blettes
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 6 g de jus de citron
- 60 g de bouillon de légumes
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre blanc du moulin
- 20 g de parmesan râpé
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Artichauts poivrades
Faites tremper l’épeautre pendant 6 h minimum, en prenant soin de changer l’eau régulièrement. Égouttez-le et faites-le « pointer » (attendre que le germe commence à sortir). Faites-le sécher dans un linge.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).
Effeuillez les artichauts et tournez-les. Gardez les parures pour le jus.
Taillez-les en deux dans la longueur et enlevez le foin. Réservez-les dans de l’eau citronnée, puis égouttez-les sur un linge.
Mettez-les à cuire dans une cocotte dans l’huile d’olive chaude. Faites-les revenir doucement avec la garniture aromatique quelques minutes.
Déglacez au vin blanc. Enfournez et laissez étuver 20 min. Les artichauts doivent être enrobés de leurs sucs. Réservez.
Étape 2 : Jus d'artichaut
Pelez le citron à vif, puis coupez-le en cubes.
Nettoyez et épluchez l’oignon. Détaillez-le en cubes de 3 cm de côté. Dans une cocotte, faites-le revenir avec le beurre jusqu’à ce qu’il se colore légèrement. Ajoutez les parures d’artichaut, assaisonnez et faites dorer à couvert. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez la garniture aromatique et le citron.
Versez le bouillon de légumes à peine à hauteur et laissez cuire 30 min. Passez la préparation au chinois étamine.
Faites réduire le jus obtenu si nécessaire, jusqu’à l’obtention d’un goût assez corsé. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre si nécessaire, et réservez.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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