Poulette de Bresse en fricassée au vinaigre de vin vieux, gratin de macaroni
Poulette de Bresse en fricassée au vinaigre de vin vieux, gratin de macaroni
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Poulettes
- 2 poulettes de Bresse de 1,6 kg
- 1 brindille de thym
- 1/2 feuille de laurier
- Queues de persil
- 2 branches d’estragon
- 100 g de beurre
- 50 cl de vinaigre de vin vieux
- 3 gousses d’ail
- 1 l de sirop de tomate
- 8 cl de vin blanc sec
- 20 cl de jus de volaille
- 12 sommités d’estragon
Gratin de macaroni
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Poulettes
Flamber les poulettes et les vider.
Lever les cuisses, en veillant à bien prendre les sot-l’y-laisse. Séparer le pilon du gras de cuisse. Couper 1 cm avant l’articulation qui sépare le pilon de la patte afin qu’il se manchonne tout seul au cours de la cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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