Poulette de bresse cuite longuement comme une royale, sauce civet
- 8 cuisses de volaille
- 8 fines tranches de lard de Colonna
- 2 sommités de thym frais
- 4 graines de genièvre concassées
- 25 g de pieds de cèpe
- 25 g d’échalote
- 3 cl de vin rouge très corsé
- 8 grains de poivre noir
- fleur de sel
Sauce civet
- 3,8 kg de carcasses de volaille
- 15 cl d’huile de pépins de raisin
- 80 g de beurre
- 500 g d’échalotes taillées en grosses rouelles
- 3 têtes d’ail en chemise
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- 15 g de poivre noir en grains
- 10 cl de cognac
- 2,25 l de vin rouge
- vinaigre de vin rouge
Première liaison
- 5 gousses d’ail
- 1 échalote
- 80 g de foies de volaille
- 50 g de cœurs de volaille
Deuxième liaison
- 5 cl de sang de volaille
- 80 g de foies de volaille
- 60 g de foie gras
- 30 g de crème double
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la volaille
Dégraisser légèrement les cuisses de volaille et les manchonner. Les assaisonner de fleur de sel, de poivre en grains, de thym et de genièvre, entourer chacune d’elles d’une tranche de lard et les conditionner dans un sac de cuisson sous vide avec le reste de la garniture et le vin rouge (pression à 5 et soudure à 2,8).
Cuire pendant 14 heures dans une ambiance à 62 °C par immersion, puis refroidir rapidement en glace, ouvrir les sacs et égoutter les cuisses. Conserver le jus de cuisson.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
