Dégraisser légèrement les cuisses de volaille et les manchonner. Les assaisonner de fleur de sel, de poivre en grains, de thym et de genièvre, entourer chacune d’elles d’une tranche de lard et les conditionner dans un sac de cuisson sous vide avec le reste de la garniture et le vin rouge (pression à 5 et soudure à 2,8).

Cuire pendant 14 heures dans une ambiance à 62 °C par immersion, puis refroidir rapidement en glace, ouvrir les sacs et égoutter les cuisses. Conserver le jus de cuisson.