Poulette de bresse en fricassée aux écrevisses « pattes rouges », jus de cuisson à peine crémé

Flamber et vider les volailles. Lever les cuisses, les dénerver et les couper en deux à la garniture. Manchonner les pilons et retrousser la peau au niveau des jointures, puis les maintenir en forme à l’aide d’un bâtonnet de bois. Sectionner les deux jointures des gras de cuisse, dégraisser légèrement ces derniers, les racler sur l’os central et les ficeler. Réserver les bateaux.

Saisir vivement les pilons et les gras de cuisse dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, puis refroidir rapidement en cellule.