Poulette de bresse en fricassée aux écrevisses « pattes rouges », jus de cuisson à peine crémé
- 2 poulettes de Bresse de 1,7 kg pièce
- 4 brindilles de thym
- 5 gousses d’ail
- 20 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 1/2 bouquet de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 75 g de beurre doux
- 12 lamelles de truffe noire
- 1 botte de cerfeuil
- 30 g de crème montée
- 5 cl de jus de truffe
- huile d’olive pour cuisson
- fenouil sec
- poivre noir
Sauce volaille-écrevisse
- 1,5 kg de parures de volaille
- 16 têtes d’écrevisse
- 300 g d’échalotes taillées en rouelles
- 1 tête d’ail
- 2 c. à s. de concentré de tomates
- 3 tomates coupées en quartiers
- 20 cl de vin blanc
- 5 cl de cognac
- 1 l de fumet de homard
- 50 cl de jus de volaille
- 1 botte de basilic
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poulettes
Flamber et vider les volailles. Lever les cuisses, les dénerver et les couper en deux à la garniture. Manchonner les pilons et retrousser la peau au niveau des jointures, puis les maintenir en forme à l’aide d’un bâtonnet de bois. Sectionner les deux jointures des gras de cuisse, dégraisser légèrement ces derniers, les racler sur l’os central et les ficeler. Réserver les bateaux.
Saisir vivement les pilons et les gras de cuisse dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, puis refroidir rapidement en cellule.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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