
Tarte frangipanée aux artichauts poivrade, réduction de vin jaune et comté râpé

Une tarte frangipanée à la truffe et aux artichauts poivrade accompagnée d'une sauce au vin jaune réduite avec du comté râpé.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 kg d’artichauts poivrade
- 2 l d’eau
- 20 g de sel
- 20 g de farine
- 140 g de citron
- 250 g de beurre
- 185 g de lait entier
- 30 g de truffe noire
- 1 œuf entier
- 5 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 15 g de beurre
- 10 g de poudre d’amandes
- 3 l de fond blanc
- 300 ml de vin jaune
- sel
- poivre
- 250 g de pâte feuilletée pur beurre de boulanger
Préparation
Étape 1 : Artichauts confits

Lavez et tournez les artichauts en retirant la queue, puis réservez-les dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sel, la farine et le jus de citron. Faites cuire les artichauts dans ce blanc de cuisson porté à ébullition pendant 25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande

Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes


Cervelas à la mousquetaire

Les autres recettes de Yannick Alléno