Tarte frangipanée aux artichauts poivrade, réduction de vin jaune et comté râpé

Par Yannick Alléno

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Crédits : Philippe Vaurès

Préparation 2 hCuisson 1 h 45 mnRepos 30 mn

Plat LégumeTarteIntermédiaire

Une tarte frangipanée à la truffe et aux artichauts poivrade accompagnée d'une sauce au vin jaune réduite avec du comté râpé.

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Ingrédients (4 personnes)

Artichauts confits

2 kg d’artichauts poivrade
2 l d’eau
20 g de sel
20 g de farine
140 g de citron
250 g de beurre

Frangipane truffée

Sauce au vin jaune

3 l de fond blanc
300 ml de vin jaune
sel
poivre

Fond de tarte feuilleté

250 g de pâte feuilletée pur beurre de boulanger

Dressage et finitions

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Préparation

Étape 1 : Artichauts confits

Lavez et tournez les artichauts en retirant la queue, puis réservez-les dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sel, la farine et le jus de citron. Faites cuire les artichauts dans ce blanc de cuisson porté à ébullition pendant 25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.