Tarte frangipanée aux artichauts poivrade, réduction de vin jaune et comté râpé
Une tarte frangipanée à la truffe et aux artichauts poivrade accompagnée d'une sauce au vin jaune réduite avec du comté râpé.
Artichauts confits
- 2 kg d’artichauts poivrade
- 2 l d’eau
- 20 g de sel
- 20 g de farine
- 140 g de citron
- 250 g de beurre
Frangipane truffée
- 185 g de lait entier
- 30 g de truffe noire
- 1 œuf entier
- 5 g de sucre semoule
- 30 g de farine
- 15 g de beurre
- 10 g de poudre d’amandes
Sauce au vin jaune
- 3 l de fond blanc
- 300 ml de vin jaune
- sel
- poivre
Fond de tarte feuilleté
- 250 g de pâte feuilletée pur beurre de boulanger
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Artichauts confits
Lavez et tournez les artichauts en retirant la queue, puis réservez-les dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sel, la farine et le jus de citron. Faites cuire les artichauts dans ce blanc de cuisson porté à ébullition pendant 25 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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