Levain de base
Rafraîchissement du levain (pour 300 g de levain)
- 300 g de farine
- 15 cl d’eau à 24 °C au maximum
Premier pétrissage
Second pétrissage
- 700 g de farine type 55
- 40 cl d’eau
- 575 g de sucre
- 45 g de sel
- 10 cl de vanille liquide
- 10 cl d’arôme citron
- 10 cl d’arôme orange
- 200 g de miel
- 1,250 kg de beurre en pommade
- 500 g de jaunes d’œufs
- 2,5 kg de pralines rouges
Glaçage et cuisson
- 500 g d’amandes brutes
- 75 g de farine
- 1 kg de sucre glace
- 75 g d’huile végétale
- essence d’amande amère
- blancs d’œufs
Préparation
Après avoir bien compris les méthodes de fabrication et toutes les caractéristiques du panettone italien, à base de pâte levée au levain naturel, j’ai eu l’idée d’adapter la recette à une pâtisserie de mon enfance, le gâteau de Saint-Genix. Il s’agit d’une brioche savoyarde aux couleurs rouge et blanche des pralines et du sucre en grains. Le procédé sert aussi à la préparation des pognes de Romans, brioches dauphinoises. On confectionne également des brioches aux pralines rouges dans certaines régions du Centre.
La praline rouge appartient à la famille des dragées. Pour l’obtenir, on enrobe de sucre cuit coloré en rouge des amandes siciliennes de variété avola, ou des amandes d’Espagne de variété planeta.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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