Après avoir bien compris les méthodes de fabrication et toutes les caractéristiques du panettone italien, à base de pâte levée au levain naturel, j’ai eu l’idée d’adapter la recette à une pâtisserie de mon enfance, le gâteau de Saint-Genix. Il s’agit d’une brioche savoyarde aux couleurs rouge et blanche des pralines et du sucre en grains. Le procédé sert aussi à la préparation des pognes de Romans, brioches dauphinoises. On confectionne également des brioches aux pralines rouges dans certaines régions du Centre.

La praline rouge appartient à la famille des dragées. Pour l’obtenir, on enrobe de sucre cuit coloré en rouge des amandes siciliennes de variété avola, ou des amandes d’Espagne de variété planeta.