Le panettone est un symbole de la gastronomie italienne dans le monde entier. Il existe plusieurs méthodes de base pour le préparer, toutes liées à une ville d’Italie du Nord : Turin, Gênes, Vérone… Mais la recette la plus fameuse est celle de Milan, ville qui vit naître cette pâtisserie vers 1490. Le panettone est non seulement une douceur des fêtes de Noël ; il est aussi, traditionnellement, un cadeau de mariage ou d’anniversaire, ou encore le cadeau que les hommes d’affaires milanais offrent à leurs clients. De par la complexité de sa préparation et la richesse de ses ingrédients, il fut longtemps une pâtisserie de luxe.

C’est la recette milanaise que nous vous présentons ici. Au cours de mon séjour à Brescia, chez M. Massari, un maître des pâtes levées, j’ai pu m’initier à la magie des levains naturels.