Levain de base
Rafraîchissement du levain
- 300 g de farine
- 15 cl d’eau à 24 °C au maximum
Premier pétrissage
Second pétrissage
Glaçage et cuisson
- 500 g d’amandes brutes
- 75 g de farine
- 1 kg de sucre glace
- 75 g d’huile végétale
- essence d’amande amère
- blancs d’œufs (pour glaçage)
- amandes mondées entières
- sucre en grains n° 6
Préparation
Le panettone est un symbole de la gastronomie italienne dans le monde entier. Il existe plusieurs méthodes de base pour le préparer, toutes liées à une ville d’Italie du Nord : Turin, Gênes, Vérone… Mais la recette la plus fameuse est celle de Milan, ville qui vit naître cette pâtisserie vers 1490. Le panettone est non seulement une douceur des fêtes de Noël ; il est aussi, traditionnellement, un cadeau de mariage ou d’anniversaire, ou encore le cadeau que les hommes d’affaires milanais offrent à leurs clients. De par la complexité de sa préparation et la richesse de ses ingrédients, il fut longtemps une pâtisserie de luxe.
C’est la recette milanaise que nous vous présentons ici. Au cours de mon séjour à Brescia, chez M. Massari, un maître des pâtes levées, j’ai pu m’initier à la magie des levains naturels.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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