Le ketchup d'Alain ducasse

Monder, épépiner les tomates en éliminant bien leur eau et les tailler en brunoise. Éplucher et émincer le gingembre et la citronnelle. Déposer le sucre dans une casserole et le chauffer jusqu’à ce qu’il soit en un joli caramel blond. Ajouter alors les tomates, et bien remuer pour les mélanger. Cuire pendant 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite le gingembre, la citronnelle, le cinq parfums chinois, le miel et les piments oiseaux entiers et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Laisser mijoter 15 minutes en remuant souvent.

Retirer les piments. Puis mixer la préparation jusqu’à ce qu’elle soit complètement lisse et onctueuse.