Concassée de tomates

Par et 2 autres chefs
Crédits : Françoise Nicol

Une excellente base pour toutes vos préparations à base de poisson ou de viande. Les tomates concassées apportent toute l’année à vos plats une jolie couleur rouge vif et un goût légèrement acidulé. En suivant cette recette, vous obtiendrez 500 g de concassée de tomates.

Le mot du chef :

Cette concassée de tomates vous servira souvent, non seulement pour les recettes de ce livre mais aussi pour des pâtes, un risotto ou des légumes. Profitez de l'été quand les tomates sont bon marché, pour en préparer de grandes quantités que vous congèlerez ou que vous stériliserez dans des bocaux.

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Ingrédients (1 portion)

Préparation

Préchauffez votre four à 160 °C (th. 5/6). Lavez 8 grosses tomates bien mûres, retirez le pédoncule puis coupez-les en deux dans leur largeur. Pressez leur jus au-dessus d’un bol et réservez-le. Parsemez 1 pincée de sel et 2 pincées de sucre semoule sur la plaque du four puis alignez les tomates, peau vers le haut, sans les chevaucher mais en les serrant bien. Recouvrez d’un papier sulfurisé, fixez-le avec 2 cuillères pour qu’il ne bouge pas et enfournez la plaque pour 1 heure.

Sortez alors la plaque du four, retirez le papier sulfurisé, puis éliminez la peau des tomates. Filtrez le jus de tomate réservé et versez-le sur les tomates. Remettez la plaque au four et continuez la cuisson (sans les couvrir) pendant 1 heure environ, jusqu’à ce que les bords de la plaque commencent à caraméliser. Poursuivez cette cuisson pendant 5 minutes en grattant les sucs deux ou trois fois et en remettant la plaque au four chaque fois. Transvasez la concassée dans une boîte en plastique et réservez-la au frais ou congelez-la. Si vous l’utilisez tout de suite, ajoutez-lui 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pour l’assaisonner et la faire briller.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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