Poitrine de bœuf de sept heures, moelle et cèpes au jus

Dégraisser et parer la poitrine de bœuf. La garder entière. Conserver les parures. Éplucher les oignons, les tailler en mirepoix. Mettre le vin rouge à bouillir et le flamber. Mettre aussi le bouillon de bœuf à chauffer. Préchauffer le four à 100°C. Assaisonner légèrement de sel la poitrine de bœuf. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir la poitrine de tous côtés avec les parures. La débarrasser quand elle est bien colorer. Mettre le beurre dans la cocotte. Quand il est fondu, ajouter les oignons, les gousses d’ail claquées, le poivre, le thym et le romarin. Faire suer le tout en remuant pendant 2 à 3 minutes.

Déglacer avec le vin rouge flambé et mélanger. Remettre la poitrine de bœuf dans la cocotte. La couvrir de bouillon de bœuf. Couvrir la cocotte et enfourner pendant 7 heures. Décanter la poitrine de bœuf de son jus. Passer la sauce dans un chinois étamine posé sur un bahut. Réserver.