En France, beaucoup de recettes de porcelet farci datent du Moyen Âge mais il est très rare d’y voir incorporer les abats, hormis le foie. Bien qu’étant à l’origine une préparation italienne, de Perugia en Ombrie, la porchetta est devenue incontournable sur les étals du Vieux Nice. Voici notre version.
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Ingrédients
(18 personnes)
- 1 cochon de lait de 4,8 kg
- 1 kg de crépine
- 300 g de couenne
- 1 oignon blanc
- 1 branche de fenouil sec
- 5 grains de poivre noir
- 300 g de lard de Colonnata
- 400 gde poitrine séchée poivrée
- 600 g de chair de cochon de lait
- 600 g d’échine de porc
- 50 g de rognon de cochon de lait
- 350 g de rognon de porc
- 350 g de foie de porc
- 250 g de cœur de porc
- 30 feuilles de sauge
- 1 bouquet de thym
- 3 branches de romarin
- 50 g de sel fin
- 15 g de poivre mignonnette
- 100 g de fenouil en poudre
- 100 g de graines de fenouil
- 20 cl de vin blanc
- 15 gousses d’ail
- 200 g de mesclun
- gros sel
- sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon de lait
Désosser le cochon en gardant la tête. Enduire le cochon de 10 cl de vin blanc. Le laisser mariner ainsi pendant 2 heures au frais.
Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide pendant 6 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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