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Crédits : Pascal Lattes

Associer ce chocolat du Mexique légèrement acide aux notes épicées avec le Pécan pour le coté « énergétique » mais en même temps que le tout reste très chocolaté, jouer sur les différentes textures et apporter le coté croustillant et crémeux pour plus de surprises en bouche et donc plus de gourmandise.

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Ingrédients (16 pièces)

Financier pécan

  • 276 g de cassonade
  • 1 g de vanille en poudre
  • 100 g de poudre d'amandes
  • 150 g de beurre
  • 105 g de farine T45
  • 280 g de blancs d’œufs
  • 2,5 g de levure

Praliné maison

  • 50 g de noix de Pécan
  • 30 g de sucre
  • 10 g d'eau
  • 0,2 g de fleur de sel

Sablé chocolat grué

  • 45 g d’œufs
  • 75 g de sucre glace
  • 120 g de beurre
  • 0,5 de fleur de sel
  • 180 g de farine T45
  • 24 g de poudre d'amandes
  • 10 g de cacao en poudre
  • 30 g de grué torréfié mixé

Mousse au chocolat (moule 40 g)

  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 327 g de chocolat du Mexique Cacao Barry
  • 1000 g de crème montée

Glaçage au chocolat

  • 70 g d'eau
  • 116 g de sucre
  • 186 g de crème
  • 93 g de chocolat Caraïbes
  • 12 g de cacao en pâte
  • 105 de nappage (miroir)
  • 12 g de cacao en poudre
  • 4 feuilles de gélatine

Crumble choco coco

  • 120 g de beurre pommade
  • 110 g de sucre cassonade
  • 120 g de farine
  • 24 g de poudre de cacao
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 60 g de poudre dacquoise coco
  • 1,2 g de fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Financier pécan

Faites fondre le beurre pour obtenir un beurr noisette et laissez refroidir. Au batteur (à la feuille), mélangez la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, la levure et la vanille.

Ajoutez le beurre noisette refroidi. Incorporez progressivement les blancs à température.

Étalez à 1 kg sur une feuille de papier sulfurisé puis faites cuire 15 minutes à 170°C. Détaillez des ronds de 30 mm à l’aide d’un emporte pièce.

Étape 2 : Praliné maison

Torréfiez les noix de Pécan, mettez l’eau et le sucre à 121°C. Ajoutez les noix de Pécan jusqu’à leur caramélisation, puis faites refroidir.

Au robot-coupe, broyez jusqu’à l'obtention du praliné.

Moulez dans des flexipan à muffin 20 g (hauteur 3 cm, largeur 6 cm) puis ajoutez le financier détaillé dedans.

Laissez prendre 2 jours au congélateur.

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