Pomme Solognote

Nouvelle recette
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Crédits : Jean Mary Gigan

Un dessert classique que Kevin Lacote réinterprète à sa manière : deux caramels, des pommes Tatin, une crème d'amande onctueuse et une brunoise de pommes. Rien que ça ! Cette recette donne les quantités pour 3 tartes de 4 personnes.

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Ingrédients (3 pièces)

Caramel au vinaigre de cidre

  • 56 g de glucose
  • 300 g de sucre
  • 100 g de crème UHT
  • 75 g de vinaigre de cidre
  • 1 gousse de vanille

Caramel anis

  • 200 g de sucre
  • 1 anis étoilé

Les pommes Tatin

  • 9 pommes Tentation
  • 10 g de beurre
  • Poudre caramel à l'anis (à l'envie)

Crème d'amande

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g d’œufs
  • 100 g de poudre d'amande
  • 10 g de rhum brun

Pâte sucrée

  • 240 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 60 g de poudre d'amandes
  • 90 g d’œufs
  • 400 g de farine T55
  • 1 gousse de vanille
  • 1 g de fleur de sel

Brunoise de pommes

  • 1 pomme Granny Smith
  • 2 pommes Tentation
  • 20 g de miel
  • 1 demi zeste de citron
  • 1 gousse de vanille

Montage

  • Nappage neutre
  • QS Sucre glace

Préparation

Étape 1 : Caramel au vinaigre de cidre

La veille, dans une casserole, versez le glucose, la vanille fendue et le sucre, faites chauffer en mélangeant bien. Dès que le sucre a caramélisé, déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez la crème bouillie, puis laissez refroidir. Filmez au contact et réservez au frais 24 h.

Étape 2 : Caramel anis

Chauffez le sucre pour obtenir un caramel et ajoutez l’anis. Coulez sur une feuille de papier sulfurisé pour refroidir et mixez pour obtenir une poudre.

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