Un dessert classique que Kevin Lacote réinterprète à sa manière : deux caramels, des pommes Tatin, une crème d'amande onctueuse et une brunoise de pommes. Rien que ça ! Cette recette donne les quantités pour 3 tartes de 4 personnes.
Caramel au vinaigre de cidre
- 56 g de glucose
- 300 g de sucre
- 100 g de crème UHT
- 75 g de vinaigre de cidre
- 1 gousse de vanille
Caramel anis
Les pommes Tatin
Crème d'amande
- 100 g de beurre
- 100 g de sucre
- 100 g d’œufs
- 100 g de poudre d'amande
- 10 g de rhum brun
Pâte sucrée
Brunoise de pommes
Montage
- Nappage neutre
- QS Sucre glace
Préparation
Étape 1 : Caramel au vinaigre de cidre
La veille, dans une casserole, versez le glucose, la vanille fendue et le sucre, faites chauffer en mélangeant bien. Dès que le sucre a caramélisé, déglacez avec le vinaigre de cidre. Ajoutez la crème bouillie, puis laissez refroidir. Filmez au contact et réservez au frais 24 h.
Étape 2 : Caramel anis
Chauffez le sucre pour obtenir un caramel et ajoutez l’anis. Coulez sur une feuille de papier sulfurisé pour refroidir et mixez pour obtenir une poudre.
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