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Crédits : Jean-Mary Gigan

Un dessert qui réunit la poire, le citron, la réglisse et le spéculoos à la perfection. À noter : utilisez des moules de 6 cm de diamètre pour 4 cm de hauteur.

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Ingrédients (8 pièces)

Cheesecake réglisse

  • 140 g de cream cheese
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre
  • 16 g d'eau
  • 45 g de sucre
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème montée
  • 6 g de réglisse liquide

Confit de poires

  • 285 g de purée de poires
  • 20 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Sirop de poires (pour 10 poires)

  • 140 g d'eau
  • 85 g de sucre
  • 1 clou de girofle
  • 1 gousse de vanille séchée

Biscuit amande citron vert

  • 255 g de blancs d’œufs
  • 215 g de poudre d'amandes
  • 32 g de beurre fondu
  • 215 g de sucre
  • 1 citron

Sablé Spéculoos

  • 180 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 160 g de cassonade
  • 4 g de sel
  • 50 g d’œufs
  • 360 g de farine T55
  • 4 g de bicarbonate
  • 4 g de 4 épices
  • 0,5 g de zeste de citron jaune

Préparation

Étape 1 : Cheesecake réglisse

Mélangez le cream cheese, les jaunes d’œufs et le sucre au batteur (au fouet) puis étalez sur une plaque cuisson ainsi qu'une plaque silpat. Faites cuire 40mn à 90°C et laissez refroidir une nuit.

Faites cuire le sirop et le sucre à 121°C puis montez les jaunes au batteur en parallèle. Versez le sirop cuit et ajoutez la gélatine. Montez comme une pâte à bombe puis montez la crème en parallèle. Mélangez ensuite la pâte à bombe à la cream cheese revenue à température avec la réglisse lissée préalablement au batteur. Ajoutez-y la crème montée.

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