Oursin d’hokkaïdo et yuba, bouillon clair de poissons de roche safrané à la coque
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Le bouillon de poissons de roche
- 2 kg de poissons de roche
- 5 tomates
- 2 oignons blancs
- 1 bulbe de fenouil
- 1 blanc de poireau
- 1 tête d’ail
- 12 pistils de safran
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 branche de fenouil sec
- 5 queues de persil
- 5 queues de basilic
- 1 feuille de kombu
- 25 g de bonite séchée
- 1 piment d’Espelette
La clarification de la gelée de poissons de roche
Les oursins
Le fumet au corail
Le beurre de corail
Le yuba
- 250 g de yuba frais
- 3 feuilles de yuba
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bouillon de poissons de roche
Vider et écailler les poissons, enlever les ouïes et les yeux. Tronçonner les plus gros poissons.
Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Peler et émincer les oignons. Laver, éplucher le fenouil et le poireau. Les émincer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Je m'abonne
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Christophe Adam
Chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Staub
Par
Jean Coussau
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
