Oursin d’ Hokkaïdo et yuba, bouillon clair de poissons de roche safrané à la coque
Une entrée de haute cuisine qui réunit deux produits d'exception rarement associés : l'oursin d'Hokkaïdo, réputé pour la douceur et l'intensité iodée de ses langues, et le yuba, fine pellicule de lait de soja séché, trésor de la cuisine japonaise.
Alain Ducasse les réunit dans un bouillon clair de poissons de roche safrané, construit sur une base aromatique de fenouil, kombu et bonite séchée, puis relevé d'un fumet au corail de homard et d'un beurre monté aux langues d'oursins. Un dialogue franco-japonais d'une précision remarquable, issu du Grand Livre de Cuisine Tour du Monde publié aux Éditions Alain Ducasse.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 kg de poissons de roche
- 5 tomates
- 2 oignons blancs
- 1 bulbe de fenouil
- 1 blanc de poireau
- 1 tête d’ail
- 12 pistils de safran
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 branche de fenouil sec
- 5 queues de persil
- 5 queues de basilic
- 1 feuille de kombu
- 25 g de bonite séchée
- 1 piment d’Espelette
- 250 g de yuba frais
- 3 feuilles de yuba
Préparation
Étape 1 : Le bouillon de poissons de roche
Vider et écailler les poissons, enlever les ouïes et les yeux. Tronçonner les plus gros poissons.
Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Peler et émincer les oignons. Laver, éplucher le fenouil et le poireau. Les émincer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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