Oursin d’hokkaïdo et yuba, bouillon clair de poissons de roche safrané à la coque
Oursin d’hokkaïdo et yuba, bouillon clair de poissons de roche safrané à la coque
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le bouillon de poissons de roche
- 2 kg de poissons de roche
- 5 tomates
- 2 oignons blancs
- 1 bulbe de fenouil
- 1 blanc de poireau
- 1 tête d’ail
- 12 pistils de safran
- 1 brin de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 branche de fenouil sec
- 5 queues de persil
- 5 queues de basilic
- 1 feuille de kombu
- 25 g de bonite séchée
- 1 piment d’Espelette
La clarification de la gelée de poissons de roche
Les oursins
Le fumet au corail
Le beurre de corail
Le yuba
- 250 g de yuba frais
- 3 feuilles de yuba
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bouillon de poissons de roche
Vider et écailler les poissons, enlever les ouïes et les yeux. Tronçonner les plus gros poissons.
Monder et épépiner les tomates. Les couper en quartiers. Peler et émincer les oignons. Laver, éplucher le fenouil et le poireau. Les émincer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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