Langue
La langue appartient à la famille des abats. Il s'agit d'un produit tripier typique de la gastronomie française. A la fois ferme et tendre, elle peut être issue du bœuf, du porc ou du veau.
La langue se commande quelques jours à l'avance chez le boucher et est disponible de façon permanente chez le tripier. Elle s'achète ferme et mate, sans trace de sang.
La langue se cuisine généralement entière. La sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la cuisiner, une heure pour la langue de bœuf.
La langue est un morceau tripier nécessitant une cuisson longue et douce pour s'attendrir. Il faut compter trois heures de cuisson pour la langue de bœuf, et deux heures pour la langue de porc, plus petite. Après cuisson, elle devra être grattée avant d'être coupée en tranches.
La langue de bœuf se cuisine comme une viande à pot-au-feu dans de l'eau frémissante avec des légumes racines (carottes, céleri, poireau) et des aromates (girofle, coriandre, oignon). Elle se déguste chaude, avec une sauce relevée, ou bien froide, avec une vinaigrette à la moutarde ou une sauce gribiche. La langue de porc cuite permet de réaliser des terrines charcutières à base de gelée.
La langue de bœuf, de porc ou de veau se conserve maximum 2 jours au réfrigérateur bien emballée dans son papier d'origine. Il est possible de la congeler.
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