Recette d'Encornets aux olives de nice, à la tomate et au basilic par Alain Ducasse

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Encornets aux olives de Nice, à la tomate et au basilic

Par Alain Ducasse

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Préparation 30 mnCuisson 10 mn

Plat LégumeIntermédiaire

L’encornet, c’est l’autre nom du calamar ou calmar. Ce plat regorge de saveurs méditerranéennes se concocte aussi bien avec des encornets qu'avec des supions. Les encornets sont saisis deux à trois minutes à la poêle pour enfin finir leur cuisson avec les olives et la tomate. Ajouter en toute fin de dressage du basilic concassé pour apporter une touche de fraîcheur.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des encornets (en amont)

4 encornets de 150 g

Préparation des légumes (en amont)

Cuisson des encornets

Les corps et les tentacules des supions
Les échalotes ciselées
10 cl de vin blanc sec
25 g de beurre
10 cl de fond blanc de volaille
Les olives dénoyautées
Les cubes de tomate

Finition et présentation

Le basilic ciselé
½ citron,
Le sautoir des encornets

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Préparation

Étape 1 : Préparation des encornets (en amont)

Séparer les corps des encornets de leurs tentacules. Retirer le cartilage et vider les corps. Couper les tentacules au ras des yeux, jeter les têtes (ou le faire faire par le poissonnier). Rincer les corps et les tentacules sous l’eau courante, les égoutter et les essuyer avec un linge. Tailler en 2 les tentacules et les corps en rouelles de 5mm. Les réserver au frais.

Étape 2 : Préparation des légumes (en amont)

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en petits cubes. Éplucher les échalotes et les ciseler. Dénoyauter les olives. Laver, sécher, effeuiller et concasser le basilic.