Encornets aux olives de Nice, à la tomate et au basilic

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L’encornet, c’est l’autre nom du calamar ou calmar. Ce plat regorge de saveurs méditerranéennes se concocte aussi bien avec des encornets qu'avec des supions. Les encornets sont saisis deux à trois minutes à la poêle pour enfin finir leur cuisson avec les olives et la tomate. Ajouter en toute fin de dressage du basilic concassé pour apporter une touche de fraîcheur.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des encornets (en amont)

Cuisson des encornets

  • Les corps et les tentacules des supions
  • Les échalotes ciselées
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 25 g de beurre
  • 10 cl de fond blanc de volaille
  • Les olives dénoyautées
  • Les cubes de tomate

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Préparation des encornets (en amont)

Séparer les corps des encornets de leurs tentacules. Retirer le cartilage et vider les corps. Couper les tentacules au ras des yeux, jeter les têtes (ou le faire faire par le poissonnier). Rincer les corps et les tentacules sous l’eau courante, les égoutter et les essuyer avec un linge. Tailler en 2 les tentacules et les corps en rouelles de 5mm. Les réserver au frais.

Étape 2 : Préparation des légumes (en amont)

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en petits cubes. Éplucher les échalotes et les ciseler. Dénoyauter les olives. Laver, sécher, effeuiller et concasser le basilic.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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