Homard bleu rôti beurre demi-sel/tendre maïs
Le maïs, ce légume tellement désuet, peu connu et peu utilisé, souvent mal connoté et pourtant tellement bon, doux et sucré. Noblesse du homard, simplicité du maïs : j’aime les paradoxes.
- 4 homards bleus
- 3 épis de maïs
- 2 l de court-bouillon
- 5 cl d’huile d’olive
- 30 cl de lait demi-écrémé
- 15 cl de vinaigre blanc
- 25 g de sucre
- 4 mini-épis de maïs
- Quelques brins de ciboulette
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 1 botte d’oignons nouveaux
- 20 g de beurre
- 300 g de carcasse de homard
- 120 g de beurre demi-sel
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 75 cl de lait demi-écrémé
- 50 cl de court-bouillon
Préparation
Étape 1 : Homards
Châtrez les homards : tirez délicatement la nageoire centrale de la queue pour retirer le boyau noir. Ficelez les bêtes pour que leur queue reste droite pendant la cuisson.
Faites bouillir les 2 l court-bouillon dans une grande casserole. Plongez intégralement les homards pendant 3 min, sortez-les, détachez les pinces, et remettez à cuire pendant 2 min la plus grosse des pinces.
Cette recette est issue du livre "Best of Stéphanie Le Quellec" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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