Depuis 1890, le restaurant Aux Lyonnais fait vibrer le quartier de la Bourse avec son âme de bouchon lyonnais. Alain Ducasse revisite le classique de la street food avec les codes de la gastronomie de Lyon : cervelas pistaché niché dans un pain brioché, sauce au cresson et à la faisselle, marmelade d'oignon doux et pommes de terre confites. Une recette généreuse, entre tradition bouchonnière et plaisir décomplexé.
Ingrédients (8 personnes)
- 400 g de mayonnaise
- 1/2 botte de cresson
- 60 g d’échalotes au vinaigre (voir p. 67)
- 250 g de faisselle
- worcestershire sauce
- tabasco®
- sel, poivre
- 2 têtes de frisée jaune
- 3 œufs
- 1 c. à c. de moutarde de dijon
- 2 c. à s. de vinaigre de vin vieux
- 4 c. à s. d’huile de pépins de raisin
- 150 g de lard poivré en tranches
- 2 tranches de pain de mie de 1 cm d’épaisseur
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Sauce dijonnaise et faisselle
Lavez les feuilles de cresson et ciselez-les finement.
Incorporez le cresson et les échalotes confites à la mayonnaise. Assaisonnez avec le sel, le poivre moulu et la sauce Worcestershire. Placez au frais.
Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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