Recette de Fricassée de volaille, aubergines confites par Alain Ducasse

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Fricassée de volaille, aubergines confites

Par Alain Ducasse

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Plat ViandeLégume

Cette fricassée de volaille est ici réalisée simplement avec les cuisses, mais vous pouvez bien évidemment utiliser toutes les parties de votre poulet fermier. Vous aurez alors un plat plus copieux pour un repas amical. Veillez simplement à la cuisson des différents morceaux afin qu'ils soient tous fondants.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant le début de la recette : préparation de la volaille

4 cuisses de poulet fermier

Cuisson de la fricassée de volaille

4 cuisses de poulet fermier
2 branches d’estragon
2 brins de thym
1 feuille de laurier
100 g de beurre
3 gousses d’ail
15 cl de vinaigre de vin vieux
200 g de fondue de tomates
8 cl de vin blanc
30 cl de fond blanc de volaille

Préparation et cuisson des aubergines

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Préparation

Avant le début de la recette : préparation de la volaille

Lever les cuisses avec les solilès de la volaille, puis séparer le pilon du gras de cuisse. Sur les pilons, couper le bout de la patte à 1 cm de l’articulation. Ou demander au boucher de couper ainsi la volaille.

Étape 1 : Cuisson de la fricassée de volaille

Lier ensemble le thym, le laurier et l’estragon. Saler légèrement les cuisses de volaille de tous côtés. Chauffer un filet d’huile dans une très grande cocotte car les morceaux ne doivent pas se chevaucher. Les déposer dans la cocotte et les saisir jusqu’à ce qu’ils soient blonds de tous côtés. Ajouter le beurre et les gousses d’ail incisées. Retourner une nouvelle fois chaque morceau de volaille pour les dorer. Puis les débarrasser dans un plat. Avec une écumoire, retirer la plus grande partie du gras de cuisson.