Une réinterprétation basque du millefeuille, composée de betteraves rouges et d'Ossau-Iraty, fromage typique de la région. Un hommage gourmand au terroir basque signé Akrame Benallal.
Montage
- 1 ossau-iraty
- 2 betteraves rouges
Dressage
Préparation
Étape 1 : Montage
À la mandoline, réalisez de fines lamelles de betterave et d’ossau-iraty. Superposez les lamelles jusqu’à obtenir une hauteur de 6 cm. Reproduisez le montage pour réaliser 4 millefeuilles.
Étape 2 : Vinaigrette
Centrifugez les betteraves rouges. Faites réduire le jus récupéré jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Avec la moitié du jus réduit, glacez les millefeuilles. Ajoutez la moutarde et l’huile de pépins de raisin à l’autre moitié du jus réduit pour réaliser une vinaigrette.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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