Terrine de cuisses de canard

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Crédits : Aimery Chemin

Une spécialité charcutière qui ne manque pas de goût : une viande de canard savoureuse, une marinade cognac et piment d'Espelette, et des pickles d'oignons grelots.

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Préparation

Étape 1 : Farce

La veille, préchauffez le four à 185 °C (th. 6). Déveinez le foie maigre. Séparez le maigre du gras des cuisses : vous devez obtenir environ 600 g de maigre et 200 g de gras. Faites fondre le gras du canard au four 20 min puis passez-le au chinois et mettez-le de côté. Épluchez l’oignon et coupez-le en quatre. Lavez le persil plat. Passez tous ces ingrédients, sauf le gras, au hachoir avec les cœurs. Faites bouillir de l’eau avec du gros sel. Effeuillez le chou, lavez les feuilles, puis plongez-les dans la casserole 3 min. Faites-les refroidir dans un saladier d’eau glacée. Égouttez et séchez les feuilles avec du papier absorbant.

Étape 2 : Marinade

Mélangez tous les ingrédients de la marinade avec 30 g de gras de canard au mixeur plongeant, puis rassemblez avec la viande hachée.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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