œuf mollet, petits pois, lard
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Crédits : Aimery Chemin

Une entrée légère et fraîche composée d'un œuf mollet, de petits pois et de lard fumé, le tout accompagné d'une vinaigrette à la noix.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des petits pois

Écossez les petits pois et lavez les cosses. Mettez la moitié des petits pois de côté pour la salade crue. Faites bouillir de l’eau avec le gros sel, puis faites blanchir les cosses et l’autre moitié de petits pois 5 min, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Égouttez en gardant l’eau de cuisson. Mixez les cosses et les petits pois blanchis à l’aide d’un blender jusqu’à l’obtention d’une pâte verte. Diluez au fur et à mesure avec l’eau de cuisson. Passez au chinois et débarrassez. Réservez 15 min au frais.

Étape 2 : Cuisson des oeufs

Faites bouillir de l’eau et le vinaigre blanc dans une casserole. Ajoutez les œufs et faites-les cuire 5 min à ébullition. Sortez-les et plongez-les dans un saladier d’eau glacée pour les refroidir instantanément. Écalez les œufs, puis remettez-les dans l’eau et réservez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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