Foie gras cuit entier, coulis céleri-vanille-piment, kumquat
Une entrée de Noël plus qu'originale que propose le chef Akrame Benallal : foie gras cuit, kumquat et coulis céleri-vanille-piment.
Condiment kumquat
- 250g de kumquats
- 25cl de vinaigre balsamique blanc
- 200g de sucre semoule
- 25cl d'eau
Coulis de céleri
- 500g de céleri-rave (1 petit céleri)
- 20cl d'eau
- 25cl de lait
- 20g de beurre
- 1 gousse de vanille
- 2g de gros sel
- 1 petite pincée de piment d'espelette
Tuiles de pain
Dressage et finitions
- sel de maldon
- poivre moulu
- feuilles de moutarde frisée
- huile d'olive
Préparation
Étape 1 : Foie cuit
La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h.
Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42 °C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.
Étape 2 : Condiment kumquat
Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.
Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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