Foie gras cuit entier, coulis céleri-vanille-piment, kumquat

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.