Foie gras cuit entier, coulis céleri-vanille-piment, kumquat

Nouvelle recette
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Crédits : Aimery Chemin

Une entrée de Noël plus qu'originale que propose le chef Akrame Benallal : foie gras cuit, kumquat et coulis céleri-vanille-piment.

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Ingrédients (8 personnes)

Condiment kumquat

Coulis de céleri

Dressage et finitions

  • sel de maldon
  • poivre moulu
  • feuilles de moutarde frisée
  • huile d'olive

Préparation

Étape 1 : Foie cuit

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h.

Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42 °C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

Étape 2 : Condiment kumquat

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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