50% de réduction sur l'abonnement annuel

Foie gras cuit entier, coulis céleri-vanille-piment, kumquat

Premium
Crédits : Aimery Chemin

Une entrée de Noël plus qu'originale que propose le chef Akrame Benallal : foie gras cuit, kumquat et coulis céleri-vanille-piment.

60
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)

Condiment kumquat

Coulis de céleri

Dressage et finitions

  • sel de maldon
  • poivre moulu
  • feuilles de moutarde frisée
  • huile d'olive

Préparation

Étape 1 : Foie cuit

La veille, préparez le foie gras. Mélangez le cognac avec le poivre et le sel et badigeonnez-en le foie non déveiné. Mettez au frais 12 h.

Le jour même, enroulez le foie gras dans du film plastique, puis faites-le cuire au cuit vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne 42 °C à cœur. Laissez refroidir et réservez au frais.

Étape 2 : Condiment kumquat

Lavez les kumquats, puis coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole et mouillez à hauteur avec le vinaigre balsamique blanc, le sucre et l’eau. Portez à ébullition, puis faites réduire le sirop à frémissement. Contrôlez la cuisson : la chair des kumquats doit être fondante et la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance. Débarrassez et conservez le sirop de cuisson. Égouttez les kumquats, puis épépinez-les et retirez la partie blanche. Mixez au blender afin de faire une purée. Passez la préparation au tamis, puis réservez dans une poche à douille.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Akrame Benallal