
Mignonnettes de chevreuil poêlées à l'aigre-doux
Joël Robuchon livre ici la substance de son savoir-faire, accumulé durant plusieurs décennies. On y reconnait son sens du détail et une technique impeccable, gages d'une vision de la cuisine française de grande tradition. Une cuisine du produit, très "propre" comme il aimait à dire.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation de la sauce poivrade
- 500 g d'os de chevreuil concassés
- 1 gros oignon
- 1 carotte
- ½ côte de céleri
- 2 grosses échalotes
- 6 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 10 cl de vinaigre de vin +
- 5 cl d'huile
- 1 bouquet garni
- 10 baies de genièvre
- ½ c. à c. de concentré de tomate
- 5 cl de fond de volaille
- 1 c. à s. de sucre
- 1 pincée de poivre mignonnette
- 1 cl de sang de porc (facultatif)
- 2 pincées de sel
Préparation des mignonnettes
- 600 g de filet de chevreuil
- 1 jaune d'œuf
- 12 g de truffe hachée
- 25 g de persil plat haché
Préparation de la pâte à ravioles
- 80 g de semoule fine
- 30 g d'œuf battu
Préparation de la farce et façonnage des ravioles
Préparation des poires
Finition de la sauce poivrade
Cuisson des mignonnettes
Préparation de la sauce pour le cordon et cuisson des poires
Finition des ravioles
- 5 cl de bouillon de volaille
- 60 g de beurre
- ½ c. à c. de thym
- Sel
- Poivre du moulin
Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la sauce poivrade
Coupez l'oignon, la carotte, le céleri et les échalotes en mirepoix de 5 mm. Pelez l'ail.
Portez le vin rouge à ébullition et flambez-le. Ajoutez 10 cl de vinaigre de vin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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