Grâce à l'encadrement de sa chasse, le chevreuil est particulièrement bien représenté dans les forêts européennes. Cette viande noble, appréciée des fins palais, est présente sur nos tables essentiellement en hiver, durant la période des fêtes. Et le filet est un morceau de choix. Côté nutrition, ce gibier a l'avantage d'être à la fois une viande maigre et très bien pourvue en fer et en protéines.

La viande de chevreuil est de couleur rouge profond. Elle n'est disponible que quelques mois dans l'année. Scruter son arrivée sur les étals du boucher et passer commande auprès de son artisan afin de ne pas manquer le coche. Choisir un filet d'un beau rouge profond et brillant.

La chair fine et tendre du chevreuil n'a pas besoin d'être marinée. Elle doit être entreposée à température ambiante au moins une demi-heure avant d'être cuisinée.

La viande de chevreuil se sert de préférence rosée.

Le filet de chevreuil s'accompagne d'une sauce aux airelles ou aux groseilles et peut être servi avec une purée de châtaignes ou des poires rôties. Sans oublier l'incontournable sauce grand veneur qui accompagne généralement la viande de gibier.

Le filet de chevreuil se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Il n'est pas conseillé de la congeler, cela altérerait sa saveur et la viande rendrait alors beaucoup d'eau une fois décongelée.

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