Macarons glacés à la rose et nage de fruits rouges

Trempez les pétales de rose dans le blanc d’œuf légèrement battu, puis saupoudrez-les de sucre semoule. Déposez-les sur du papier cuisson ou sur un Silpat® et faites-les sécher au four à 30 °C (th 1) pendant 3 h. Les pétales doivent devenir bien croustillants, mais ils ne doivent pas perdre leur couleur.

Coupez les fraises en deux et mettez-les avec le sucre, la pectine, les graines de vanille et le jus de citron dans un saladier. Faites chauffer au bain-marie à couvert pendant 2 h.

Vous pouvez utiliser des fraises surgelées pour préparer le jus de fraise.

Passez le jus obtenu à travers un chinois étamine et réservez-le au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Réalisez la recette des macarons en ajoutant le colorant. Mettez dans une poche munie d’une douille unie n° 8. Sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, dressez en quantité égale des ronds et des anneaux de 6 cm de diamètre. Enfournez pour 10 min pour les cercles et 15 min pour les coques. Laissez refroidir, puis réservez.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre semoule dans un saladier.

Versez le lait et la crème liquide dans une casserole, puis faites-les bouillir.

Ajoutez le mélange jaunes d’œufs et sucre semoule, puis faites cuire à la nappe à 84 °C, comme une crème anglaise. Passez un doigt sur la spatule ; le trait doit rester marqué dans la crème.

Faites refroidir la préparation sur des glaçons, puis ajoutez l’arôme de rose, le sirop de rose et un peu de colorant rouge pour renforcer légèrement la couleur. Mélangez.

Quand la crème à la rose est bien froide, faites-la prendre dans une turbine à glace ou une sorbetière. Conservez la glace au congélateur.

Coupez les fraises et les framboises en deux. Dans des assiettes plates, disposez harmonieusement les fraises, les fraises des bois, les framboises et les groseilles en formant une couronne, puis nappez-les de jus de fraise.

Passez brièvement les coques de macarons au congélateur pour fixer plus facilement la glace dessus.

Disposez au centre une demi-coque de macaron retournée. Formez une belle quenelle de glace à la rose, puis déposez-la sur la coque. Ajoutez sur le dessus un anneau de macaron, décorez d’un pétale de rose cristallisé et servez aussitôt.