Le lard fumé est obtenu par fumage, au bois de hêtre notamment, du lard frais de cochon. Ce dernier est issu de la graisse présente sous la peau de la bête (poitrine et ventre). La tradition du lard fumé est ancrée dans la gastronomie lorraine ainsi que dans les pays germaniques, où il prend le nom de speck (à ne pas confondre avec le jambon cru italien aussi appelé speck). Dans les pays anglo-saxon, il est appelé bacon.

Il est proposé sous forme de bloc dans les charcuteries. Demander à son artisan-charcutier de le trancher, si besoin. Sinon, le lard peut également s'acheter sous forme de lardons, de taille « allumette » ou non, au rayon charcuterie du supermarché.

Emincer la tranche de lard fumé en lardons plus ou moins épais, en fonction des préparations auxquelles ils seront destinés.

Griller de fines tranches de lard fumé à la poêle, sans ajout de matière grasse, pour les rendre craquantes. C'est ainsi qu'est dégusté le fameux « bacon » anglo-saxon. En lardons épais, le lard fumé confère sa saveur unique aux potées (soupe au chou). Finement émincé, il garnit les tartes flambées et quiches au fromage ou lorraine. Il apporte un petit goût fumé aux poêlées de légumes, qu'il faudra prendre garde de ne pas trop saler, le lard l'étant déjà suffisamment.

Le lard fumé se conserve mieux que le lard frais « nature ». Acheté en bloc épais, il se garde une bonne semaine au réfrigérateur, bien emballé dans du papier film, et jusqu'à un mois, s'il est conditionné sous vide. Coupé en lardons, il a tendance à sécher au contact de l'air froid du réfrigérateur. Il devra y être conservé dans une boîte hermétique et consommé dans les deux jours, tout comme les tranches de lard fumées.

Les recettes

Par et 2 autres chefs
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