Le homard bleu, tomate en aigre-doux bouillon tomaté et légèrement épicé au café bourbon pointu de la réunion et safran

Par Anne-Sophie Pic

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 1 hCuisson 1 hRepos 38 h

Entrée NoëlCrustacésNiveau chef

"Le homard bleu est incontournable dans ma cuisine et l’accord avec les fruits rouges et le céleri a constitué une signature de mon esprit de cuisine pendant des années. J’ai opté ici pour le côté torréfié du café qui sied bien au homard cuit lentement dans un beurre de crustacé afin de préserver sa chair translucide. L’accord safran/café/tomate est devenu vite évident ; la tomate offrant sa vivacité et son jus aux épices, leur apportant l’équilibre et une belle longueur en bouche."

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Ingrédients (4 personnes)

Tomates marinées (à préparer la veille)

Beurre café-safran (à préparer la veille)

Beurre de homard (à préparer la veille)

Billes de tomates

Bouillon de tomate et rhum

Sauce tomate, café, safran

10 cl de bouillon de tomate et rhum
40 g de beurre café-safran
Sel fin

Homard

Finition et dressage

Fleurs d’œillet des poètes
Pousses d’amarante
Sel de café

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Préparation

Étape 1 : Tomates marinées (à préparer la veille)

La veille, mettez le sucre avec le vinaigre balsamique blanc et l’eau dans une casserole. Portez à ébullition, puis réservez. Mondez les tomates cerises, puis coupez légèrement la base pour retirer le pédoncule et faire une assise. Mettez-les dans un saladier, versez la marinade chaude si les tomates sont fermes, sinon versez-la froide. Couvrez de film alimentaire, puis laissez mariner pendant 24 à 36 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Beurre café-safran (à préparer la veille)

Travaillez le beurre pommade à l’aide d’un fouet, puis ajoutez la poudre de café et le safran. Mélangez bien, couvrez de film alimentaire, puis laissez infuser pendant 24 h au réfrigérateur.