"Le café comme la framboise m’ont toujours inspirée en pâtisserie, et cela tout au long de l’année. J’ai commencé par associer le café et la framboise pour réaliser des confitures que je propose dans mon épicerie de Valence. En 2013, je les ai associés dans un dessert auquel j’ai ajouté une feuille de cannelier, prolongateur de goût devenu incontournable dans ma cuisine. Un dessert d’une fraîcheur nouvelle, glacé comme un vacherin."
Infusion café bourbon
Crème glacée café
- 11 g de jaune d’œuf
- 35 g de sucre semoule
- 1,5 g de stabilisateur 2 000
- 15 g de glucose atomisé
- 200 g d’infusion café
- 65 g de crème fleurette
- 15 g de poudre de lait 0 %
Meringue blanche cardamome verte
- 2 blancs d’œufs (60 g)
- 10 g de cardamome verte
- 120 g de sucre glace
Biscuit léger japonais blanc
- 9 g de jaune d’œuf
- 3 g de sucre semoule 1
- 0,5 g de sel
- 2 g d’huile d’arachide
- 10 g de farine
- 0,5 g de levure chimique
- 125 g de blancs d’œufs
- 8 g de sucre semoule 2
- 0,3 g de crème de tartre
Marmelade framboise café
- 150 g de framboises
- 40 g de sucre semoule 1
- 4 g de pectine jaune
- 35 g de glucose
- 127 g de sucre semoule 2
- 4 g de solution acide tartrique
- Café fort
Sorbet framboise cardamome
- 45 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur
- 22 g de glucose atomisé
- 75 g d’eau
- 1 g de cardamome noire
- 188 g de framboises fraîches
Punch café bourbon
Gelée café bourbon
Finition
- Quelques framboises
- Quelques feuilles d’atsina cress
Préparation
Étape 1 : Infusion café bourbon
La veille, préchauffez le four à 160 °C (th. 5). Mettez les grains de café sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 10 min. Concassez-les grossièrement au pilon. Mettez le lait dans une casserole, portez à ébullition, puis ajoutez les grains de café concassés. Laissez infuser pendant 24 h au réfrigérateur, puis filtrez.
Étape 2 : Crème glacée café
Dans un saladier, fouettez ensemble le jaune d’œuf, le sucre semoule, le stabilisateur et le glucose atomisé pour les faire blanchir. Dans une casserole, portez à ébullition 200 g d’infusion café bourbon avec la crème fleurette. Ajoutez le mélange précédent, puis fouettez. Faites cuire à 85 °C comme une crème anglaise. Passez au chinois, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposer pendant 4 h minimum. Mixez à nouveau, puis faites prendre la glace en sorbetière.
Cette recette est issue du livre "Best of Anne-Sophie Pic" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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