Épluchez les échalotes, puis coupez-les en tranches fines. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec un peu de beurre, en mélangeant constamment sans laisser colorer. Ajoutez le bouillon de légumes et portez à ébullition. Faites bouillir, puis laissez réduire pour ne garder environ qu’un quart de la quantité de départ. Filtrez dans une passoire fine en appuyant bien sur les échalotes, jetez-les et ne gardez que le liquide. Hors du feu, ajoutez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Mixez très vivement avec un mixeur plongeant pour que le beurre et la réduction soient complètement mélangés. Ajoutez 1 c. à s. de crème liquide pour stabiliser le beurre monté. Si besoin, réchauffez légèrement le beurre, mais ne le laissez pas bouillir. Il doit être léger et très mousseux. Salez à votre goût.