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Morard a écrit dans ses Secrets de la cuisine dévoilée (1896) : « L’Aïoli, proprement dit est un plat de résistance ; ce n’est pas la sauce, mais son complètement, qui amène sur le fourneau une partie de la batterie de cuisine : morue, pommes de terre, escargots, haricots verts ou blancs, carottes, le tout cuit séparément et tenu au chaud ». Aujourd’hui, on a l’habitude de qualifier le plat de « grand aïoli » ou « aïoli garni » afin d’éviter toute confusion possible avec la seule sauce.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 cl d'aïoli
- 12 pommes de terre belle de Fontenay
- 200 g de haricots verts fins
- 6 grosses carottes fanes
- 6 petites courgettes violons
- 6 artichauts violets
- 1 citron
- 1 brocoletti
- 20 cl de vin blanc
- 1 L de fond blanc de volaille
- Les pommes de terre
- Les haricots verts fins
- Les sommités de brocoli
- Les carottes
- 1 l de fond blanc de volaille
- Les courgettes
- Les artichauts
- 20 cl de vin blanc
- Tous les légumes
- Le lait de cuisson de la morue réservé
- La morue
- Les bulots et les œufs durs en quartiers
- L’aïoli
Préparation
Avant le début de la recette : préparation de l’aioli
Préparer l'aïoli.
Avant le début de la recette : préparation des légumes
Éplucher les pommes de terre. Équeuter, laver les haricots verts. Éplucher, laver, tourner les carottes et les courgettes en les gardant entières. Tourner les artichauts. Éliminer le foin tout en les laissant entiers. Les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler le brocoletti en sommités de taille identique. Les laver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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